Per rendere l'acciaio nello stesso tempo resistente e flessibile, adatto a mantenere il taglio è indispensabile l'operazione di tempera.
La lama arroventata al color bianco, viene immersa rapidamente in olio e acqua (a seconda del tipo di acciaio).
Con questo procedimento acquista durezza, ma diviene fragile e per evitare tale inconveniente, la lama viene riscaldata nuovamente procedendo poi ad un nuovo raffreddamento nel liquido più adatto.
I coltellinai erano molto gelosi dei segreti della tempera, che faceva la qualità del coltello, tanto da chiudere porte e finestre della bottega al momento dell'operazione, onde evitare le diffusione di tale segreto.
